Осторожно — грибы!

Однако тому, кто хочет испытать удовольствие от употребления грибного блюда, не стоит забывать о токсинах- ядовитых веществах, содержащихся в некоторых грибах, от которых пострадала их историческая репутация. Токсины ядовитых грибов, в зависимости от их принадлежности к одной из следующих групп, поражают различные органы:

— гастроэнтеротропную группу составляют грибы с локальным действием на желудочно-кишечный тракт (шампиньон желтокожий, энтолома ядовитая, рядовка ядовитая, опенок ложный кирпично-красный);

— нейротропную группу определяют грибы  с выраженным действием на нервные центры (мухомор красный, пантерный, ярко-желтый и иноцибе);

— гепато-нефротропную группу формируют грибы с выраженным плазмотоксическим действием, поражающие желудочно-кишечный тракт, печень, почки (бледная поганка зеленая и желтая, паутинник оранжево-красный и строчок обыкновенный);

— гепатотропную группу составляют гриб-зонтик серо-красный, гриб- зонтик коричнево-вишневый, которые поражают желудочно-кишечный тракт и печень.

Самыми опасными считаются токсины бледной поганки и мухомора вонючего, которые поражают печень, почки и сердце и неизменно приводят человека к летальному исходу. Самая большая опасность этих токсинов заключается в том, что первые двое суток они не дают о себе знать с помощью каких-либо симптомов. Когда же появляются первые признаки отравления, бывает уже слишком поздно, поскольку к этому времени внутренние органы оказываются смертельно поражены. Наиболее коварным среди этой группы считается токсин паутинника оранжево-красного, который проявляет свое действие только через две недели после рокового обеда, поражает почки, а затем всю опорно-двигательную систему.

Грибы, считающиеся съедобными, тоже могут при определенных условиях стать ядовитыми. Это относится к старым грибам, в которых размножились ядовитые микроорганизмы; к грибам, выросшим в лесу, который был обработан пестицидами или гербицидами, предназначенными для уничтожения вредных насекомых и сорняков, и, наконец, к грибам, найденным у дорог, которые могли аккумулировать в себе ядовитые тяжелые металлы- ртуть, свинец, кадмий. Отравится можно и грибами, которые становятся безвредными и съедобными лишь после соответствующей тепловой обработки, а в сыром виде являются ядовитыми. Таковы например, осенний опенок, поддубник оливково-бурый и некоторые другие. Без всяких опасений и в сыром виде можно употреблять лишь подмолочник, иудино ухо и белые грибы – еловый, дубовый, сосновый, боровой. Тяжелее всего переносят отравление грибами дети, и процент смертельных случаев здесь наиболее высокий. Детям вообще не следует позволять есть сырые грибы, да и вареные хорошие грибы в большом количестве.

Нельзя вывести универсально действующее правило: как отличить ядовитые грибы от съедобных видов. Единственная надежная гарантия от отравлений — знание микологических признаков отдельных видов, различий между ними.

Главный принцип сбора должен быть таков: каждый кладет в лукошко лишь те грибы, которые хорошо знает и умеет различать в любых условиях, более того, знает, как выглядят молодые и старые плодовые тела, какими они бывают в сухую погоду и какими в дождь и так далее.

Чтобы не стать жертвой отравления, надо хорошо знать все виды ядовитых грибов: мухоморовых, волоконниц, энтолом и других. Единственный верный путь уберечься — всегда придерживаться правила: никогда не брать в пищу неизвестные грибы, прочно усвоить основные признаки ядовитых и несъедобных грибов. Надо иметь представление и о признаках отравления, и  о свойствах грибных ядов.

Становясь на тропу «тихой охоты» навсегда запомните следующие заповеди:

— собирайте только те грибы, о которых вам точно известно, что они съедобны;

— грибы, в которых вы сомневаетесь, немедленно выбрасывайте;

— пластинчатые грибы, особенно сыроежки, старайтесь срезать с ножкой, чтобы убедиться, что на ней нет пластинчатого кольца. Помните, что среди пластинчатых съедобных грибов такое кольцо имеют только опенки, шампиньоны и гриб-зонтик пестрый.

1. Собирая шампиньоны,  особое внимание обратите на цвет пластинок. Он должен быть от розово-белого до буро-коричневого (но не белым!).
2. Никогда не пробуйте  сырых грибов, в которых вы сомневаетесь.
3. Не собирайте перезревшие, червивые, высохшие и дряблые грибы.
4. Не сравнивайте собранные или приобретенные грибы с изображениями в различных справочниках, они не всегда соответствуют действительности.
5. Еще раз проверьте дома грибы, особенно те, которые собирали дети. Все сомнительные выбрасывайте. Нижнюю часть гриба, которая загрязнена почвой — выбрасывайте. Грибы промойте, у маслят и мокрух снимите со шляпки скользкую пленку.
6. Свежие грибы — скоропортящийся продукт, поэтому обработку собранных грибов нужно начать в день сбора. В очищенном виде грибы можно хранить при температуре +4+2С не более 4-х часов, при  температуре 0С — 1-2 суток.
7. При обработке кипятите грибы 7-10 минут в воде, после чего отвар слейте. Только тогда грибы можно варить или жарить.
8. Условно съедобные грибы подлежат обязательному предварительному двухкратному 20-минутному отвариванию с последующим удалением отвара.
9.  Не злоупотребляйте пищей из грибов. Не забывайте, что грибы-главным образом белковый продукт, и основную часть их белков составляет грибная клетчатка, которая  или  переваривается с трудом и в малой степени, или вообще практически не переваривается ( например лисички и опята). Не ешьте много грибов на ночь, при обработке сырых грибов старайтесь их помельче нарезать, измельчить, чаще используйте грибной порошок из высушенных грибов.
10.  Категорически запрещается употреблять с алкоголем навозники, говорушки,  дубовик оливково-бурый. Сушить разрешается белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польский гриб, козляк и сморчки.
11.  Не рекомендуется собирать грибной урожай в полиэтиленовые  пакеты, используйте для этого плетеные корзины.

ВНИМАНИЕ!

Ни в коем случае не доверяйте таким ошибочным толкованиям:

« Все съедобные грибы имеют приятный вкус»

« Ядовитые грибы имеют неприятный  запах, а съедобные – приятный»

« Все грибы в молодом возрасте съедобны»

«Личинки насекомых, черви и улитки не трогают ядовитых грибов»

« Опущенная в отвар грибов серебряная ложка или серебряная монета чернеет, если в кастрюле есть ядовитые грибы»

« Лук или чеснок становится бурым, если варить их вместе с грибами, среди которых есть ядовитые»

« Яд из грибов удаляется после кипячения в течение нескольких часов»

« Сушка, засолка, маринование, тепловая кулинарная обработка обезвреживают яд в грибах»

Не занимайтесь самолечением, не теряйте времени, и при первых признаках отравления грибами (рвота, понос) немедленно обращайтесь за медицинской помощью. До прибытия скорой помощи необходимо промыть желудок, выпить 5-6 стаканов кипяченой воды или бледно-розового раствора перманганата калия, вызвать рвоту нажав пальцами на корень языка, примите сорбенты. Ни в коем случае нельзя употреблять алкогольные напитки, так как спирт содействует быстрому всасыванию грибных токсинов. Остатки грибов, которые привели к отравлению, нужно передать врачу.

Если, предполагая отправиться на тихую охоту, у Вас есть чувство сомнения, всегда есть выход: побродите в лесу, насладитесь тишиной, отдохните от житейских забот, а при желании порадовать семью грибным блюдом, приготовьте его из грибов промышленного производства.