Информационные ресурсы


Министерства Информационные ресурсы

Осторожно — сальмонеллез!

Сальмонеллы отличаются высокой степенью устойчивости к окружающей среде. Они хорошо переносят низкую температуру, копчение, высушивание. Так при температуре -10С они сохраняют свою жизнеспособность до 115 дней, при 0С – 142 дня. При температуре 75С сальмонеллы погибают через 5-10 мин., при 100С _ мгновенно. Однако в кусках мяса (8 см, 2,5 кг) сальмонеллы обезвреживаются лишь в результате варки в течение 3 часов. В воде они могут сохраняться до 1-1,5 мес., в почве – 137 дней, в комнатной пыли – 2-3 мес. В соленом мясе с большой концентрации соли (19%) – сохраняются до 3 мес. В готовых мясных и молочных продуктах, в мясном фарше сальмонеллы могут не только сохранять жизнедеятельность, но и размножаться, не изменяя внешнего вида, запаха и вкуса продуктов.

Основным резервуаром сальмонелл в природе являются животные – крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади, грызуны, кошки, птицы, особенно водоплавающие (утки, гуси). Местом обитания сальмонелл кишечник животных, источником заражения сальмонеллами пищевых продуктов и готовой пищи могут быть люди – больные сальмонеллезом или бактерионосители сальмонеллы могут попасть в пищу при использованиях загрязненной воды, посуды, заносятся в пищу мухами, грызунами, тараканами.

У людей заболевание сальмонеллезом чаще возникает в результате употребления зараженных возбудителями мяса и мясных продуктов. Больные животные могут выделять сальмонеллы с молоком, огромную роль в возникновении сальмонеллеза играют мясо и яйца водоплавающих птиц. Причиной возникновения сальмонеллеза могут быть ливерная или кровяная колбасы, изделия из фарша, субпродукты (печень, почки и др.), особую опасность представляет холодец. Заражение студня сальмонеллами происходит в тех случаях, когда при измельчении вареного мяса используют доски, столы, на которых разделывалось сырое мясо. Такую же роль могут сыграть и мясорубки, не обработанные после измельчения сырого мяса. При нарушении правил личной гигиены бактерионосители сальмонелл через руки обсеменяют оборудование (посуду, пищевые продукты и готовые блюда – мясные, рыбные, студень, творог, молочные продукты, мороженное, крем, используемый для приготовления кондитерских изделий). При использовании творога, брынзы, сырковой массы, мороженного, непастеризованного молока и самокваса также может возникнуть сальмонеллез при загрязнении их сальмонеллами. Развитие сальмонеллеза связанно как с массивным обсеменением пищевых продуктов и готовых блюд сальмонеллами, так и с недостаточной тепловой обработкой их, нарушением условий хранения и сроков реализации. Инкубационный период составляет от 6 часов до 3 суток, заболевание начинается остро: с повышения температуры тела до 38-40С, озноб. Появляется боль в животе, головная боль, тошнота, затем появляется понос (до 10-15 раз в сутки). Длительность заболевания до 5 дней, иногда больше.

Для предупреждения сальмонеллеза важно не допускать инфицирования пищевых продуктов сальмонеллами, а также обеспечивать обработку пищевых продуктов при высокой или низкой температуре, ограничивающей размножение возбудителя. Недопустимо хранить скоропортящиеся пищевые продукты в тепле. В соответствии с законодательством мясо, в котором при лабораторном исследовании обнаружены сальмонеллы подлежит обезвреживанию. Запрещен подворный убой животных. Не допускается в реализацию в сыром виде яиц водоплавающей птицы. Гусиные яйца для обезвреживания сальмонелл необходимо варит 14минуты, утиные – 13 минут. Чаще их используют для выпечки мелкоштучных изделий из теста, не разрешается их реализация в предприятиях торговли. Важным требованием профилактики сальмонеллеза является соблюдение правил кулинарной обработки пищевых продуктов, особенно скоропортящихся. При приготовлении студня измельченное варенное мясо повторно кипятят в готовом бульоне в течение 10 минут, готовое блюдо быстро охлаждают и хранят при температуре 4+6С не более 12 часов. Блюда, хранившиеся без холода, перед употреблением рекомендуется подвергать повторной тепловой обработке. На всех этапах производства продуктов, их хранения и реализации необходимо использовать холод, который хотя и не убивает сальмонеллы, резко снижает интенсивность их размножения. Большую роль играет соблюдение правил личной гигиены при приготовлении блюд и кулинарных изделий.

 

16:27 31 июля 2015

Рубрики:


Дополнительный контент