Как сохранить витамины при приготовлении пищи
Витамины — жизненно необходимые вещества для человеческого организма. Они участвуют в процессах обмена жиров, белков, углеводов и энергии. Однако витамины – это крайне неустойчивые соединения.
Витамин С — самый чувствительный из витаминов. Он разрушается, если продукты хранятся при комнатной температуре и на свету. Витамин В1 — при высокой температуре и в щелочной среде. Витамины В2 и В6 не так быстро разрушаются при варке, но они неустойчивы к воздействию солнечного света. Жирорастворимые витамины (А, Е, К) более устойчивы к высоким температурам, но очень чувствительны к воздействию света и кислорода.
Чтобы сохранить как можно больше драгоценных витаминов во время приготовления пищи, следует придерживаться следующих рекомендаций:
- Овощи следует закладывать не в холодную, а в кипящую воду, чтобы быстро нейтрализовать фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту.
- Посуда, в которой готовятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в течение всего времени варки.
- Овощи должны быть покрыты водой или бульоном полностью. Нельзя пополнять выкипевшую жидкость холодной водой. Поступающий с водой кислород окисляет витамин С и снижает его содержание.
- Нельзя часто помешивать содержимое в посуде. При необходимости это делают осторожно, не вынимая овощей из жидкости во избежание их соприкосновения с воздухом.
- Готовьте быстро, в минимальные сроки. Чем меньше длительность термической обработки, тем меньше разрушаются витамины. Наиболее «щадящими» считается приготовление на пару и запекание.
- Готовьте в посуде из нержавеющей стали. Тепловая обработка овощей в такой посуде предотвращает разрушение витамина С под действием металлов.
- Добавление поваренной соли, сахара и кислот (лимонная кислота, лимонный сок, томатный сок, уксус), заправок (яйцо, мука, молоко) во время приготовления пищи способствует предохранению витамина С от окисления и разрушения.
- Овощи (картофель, свекла, морковь), предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варят в неочищенном виде, чтобы сохранить как можно больше витаминов. Не следует прокалывать овощи ножом, чтобы узнать, доварились ли они. Сквозь порезы утекают драгоценные витамины.
- Отвары очищенных овощей можно использовать для приготовления первых блюд, соусов и подлив. В них содержится витамин С, некоторые витамины группы В, соли калия и другие минеральные вещества.
- При приготовлении компотов и киселей из свежезамороженных фруктов необходимо их промыть под проточной водой, не размораживая, и сразу же опустить в кипящую воду. Так лучше сохранится витамин С. Если фрукты разморозить на воздухе до варки, витамин С полностью разрушится.
- Необходимо избегать продолжительного хранения и частого подогревания готовой пищи, так как при этом значительно уменьшается количество витаминов. Если нужно разогреть приготовленную еду, не стоит греть всю кастрюлю, разогрейте лишь необходимую ее часть.
- Овощи и фрукты лучше употреблять целыми, не разрезать. В цельных овощах и фруктах витамины сохраняются лучше.
- Салаты готовьте только свежие на один прием, не храните разрезанные овощи длительное время.
- Очищенные овощи не оставляйте надолго в воде, поскольку в воду выходят многие витамины.
- Кожуру овощей и фруктов нужно снимать тонким слоем, так как верхний слой продуктов наиболее богат витаминами.
- Отдавайте предпочтение щадящим способам приготовления. При термической обработке продукты могут потерять от 20 до 100% витаминов. Самые щадящие способы приготовления блюд – это варка на пару и запекание.
Используйте эти несложные рекомендации, чтобы обеспечить организм достаточным количеством витаминов и будьте здоровы!
